| Ils permettent d'améliorer la conservation, la couleur, la consistance ou le goût des aliments. Ils figurent obligatoirement sur la liste des ingrédients. Ils sont mentionnés soit en toutes lettres, soit par l'intermédiaire de la lettre E (signe d'approbation par les instances scientifiques européennes) suivie d'un nombre et précédée du nom de leur catégorie (conservateurs, colorants, etc).
Les additifs sont évalués sous l'aspect toxicologique. Ils doivent satisfaire à des critères de qualité et respecter des conditions d'utilisation. L'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) garantit un produit typique issu d'une zone géographique délimitée et fabriqué selon un savoir-faire local respectant l'identité du produit. On la retrouve sur les vins (Bordeaux, Bourgogne…), les produits laitiers (roquefort, beaufort…), certains fruits et légumes... L'Appellation d'Origine Protégée (AOP), comme l'AOC, désigne un produit originaire d'une région dont la qualité et les caractéristiques sont dues au lieu géographique de production (climat, sol, recette spécifique…) et à un savoir faire traditionnel.
Exemple : le roquefort. La certification de conformité atteste que le produit possède des caractéristiques ou suit des règles de fabrication particulières. Par exemple : "veau nourri exclusivement au lait" ou " melon à teneur en sucre garantie ". C'est la garantie pour le consommateur que les qualités mises en avant par le fabricant sont contrôlées régulièrement. La Date Limite de Consommation (signalée par la mention "À consommer jusqu'au…") figure sur tous les aliments emballés et périssables.
Au-delà de cette date, le fabricant ne garantit plus la qualité sanitaire de ces aliments. La Date Limite d'Utilisation Optimale, figure sur tous les produits d'épicerie, les conserves et les produits surgelés. Elle est signalée par la mention "À consommer de préférence avant le…". Au-delà de cette date, le fabricant ne garantit plus la qualité gustative ou nutritionnelle du produit. Pour quelques produits, il est également précisé le délai de conservation après ouverture. Il informe le consommateur sur la valeur énergétique - exprimée en kilojoules [kJ] et éventuellement en kilocalories [kcal ou Cal] - et les teneurs en nutriments contenus dans les aliments : protéines, lipides, glucides, fibres alimentaires, sodium, vitamines et sels minéraux. L'Indication Géographique Protégée (IGP) garantit un lien étroit avec le terroir au stade de la production, de la transformation ou de l'élaboration. Exemple : "l'agneau de Quercy" en France. L'ionisation a pour principal effet de détruire les micro-organismes (des bactéries et des parasites), les insectes et de ralentir les processus de dégradation des produits, en soumettant l'aliment à de l'énergie (par exemple des électrons). L'ionisation offre de nombreux avantages : destruction de tous les microbes (selon la dose d'énergie fournie) sans dénaturer le goût des produits et en garantissant leur inocuité ; possibilité de traiter les surgelés ou les produits emballés. Le traitement par ionisation est obligatoirement indiqué sur l'emballage. Le label AB (agriculture biologique) distingue un mode de production excluant l'utilisation de produits chimiques de synthèse, et respectueux des équilibres naturels. Le label rouge atteste que le produit possède des caractéristiques spécifiques, lui conférant un niveau de qualité supérieur par rapport aux autres produits de sa catégorie. À toutes les étapes de la production et de l'élaboration, les produits doivent répondre à des contrôles et à des exigences sévères en matière de qualité et de goût. Ce label s'applique à des produits comme les volailles, les charcuteries, les produits laitiers… La lyophilisation, ou séchage après surgélation, est un procédé qui permet de retirer l'eau contenue dans un aliment ou un produit, afin de le rendre stable à température ambiante et faciliter ainsi sa conservation. Un OGM, Organisme Génétiquement Modifié, est un organisme dont le patrimoine génétique a été modifié : on lui a transféré un gène issu d'une autre espèce, afin de lui apporter des caractéristiques héréditaires nouvelles. Par exemple, des recherches ont permis de créer des tomates dont la maturation est retardée pour assurer une meilleure conservation. Les seuls OGM autorisés à la culture en France concernent le maïs et le soja. La réglementation sur l'étiquetage des OGM précise de façon stricte l'obligation d'information des consommateurs. La pasteurisation est un traitement thermique modéré. Par exemple, le lait mis en œuvre dans les produits laitiers frais DANONE a systématiquement subi une double pasteurisation : une première dès l'arrivée du lait à l'usine (72°C pendant 15 secondes) et une deuxième plus longue et plus forte durant la fabrication (de l'ordre de +90°C pendant 2 à 5 minutes). L'aliment pasteurisé doit cependant être conservé en dessous de +6°C, car les micro-organismes présents dans les aliments ne sont pas totalement détruits. La DLC des produits pasteurisés va de quelques jours à quelques semaines et garantit la fraîcheur et la qualité gustative du produit. La réfrigération (+4°C à +8°C) consiste à maintenir l'aliment à une température inférieure à +8°C afin d'augmenter la durée de conservation de quelques jours en ralentissant le développement des microbes. La stérilisation ou appertisation est un traitement thermique à température élevée (généralement supérieur à +110°C) qui permet la destruction totale des micro-organismes autorisant une conservation de longue durée à température ambiante dans un conditionnement étanche aux liquides, gaz et micro-organismes (procédé utilisé pour les boîtes de conserve ou les petits pots Blédina). L'attestation de spécificité, ou "Spécialité Traditionnelle Garantie" (STG), met en valeur un mode de production traditionnel, quel que soit le lieu de production dans l'Union européenne. Exemple : le "veau élevé sous la mère" ou le cidre bouché. La surgélation (-18°C) consiste à abaisser en quelques minutes la température d'un produit sain à des températures très basses (-30°C à -50°C) et de maintenir cette température au-dessous de -18°C tout au long de la conservation du produit (maintien de la chaîne du froid). Ce procédé permet une conservation de plusieurs mois. La congélation domestique (refroidissement beaucoup plus lent que la surgélation) préserve moins bien la texture des aliments. Selon la norme internationale ISO 84 02, la traçabilité est "l'aptitude à retrouver l'historique, l'utilisation ou la localisation d'une entité, au moyen d'identifications enregistrées". Le procédé UHT (Ultra Haute Température) est un traitement thermique à +140°C pendant quelques secondes. Utilisé pour le lait, la crème fraîche liquide, les jus de fruits… Une fois entamé, un produit stérilisé UHT se conserve 3 jours au réfrigérateur. | 
